احتضن مركز الباحث كريم العابد العلوي يوم 15 دجنبر 2019 لقاءا مهما من تنظيم جنان الطبيعة Ortan nature قدم فيه السيد عبد العزيز الشيكي عرضا مفصلا حول مراحل انتاج زيت الزيتون البكر Huile d’olive extra vierge المتميزة عالميا بجودتها وفوائدها الغذائية و الصحية الخاصة, وفي ما يلي ملخص عن هذه الزيت و مراحل انتاجها:
شجرة الزيتون من الأشجار المقدسة والمباركة والتي عرفت بها بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط وعمرت لآلاف السنين لقدرتها على التأقلم مع الظروف المناخية الصعبة كالجفاف ومقاومة الحشرات والفطريات التي تعترضها.
زيت الزيتون البكر الممتاز يعتبر هذا النوع أهم وأجود وأفضل أنواع زيت الزيتون على الإطلاق , لتميزه بقيمة غذائية وعلاجية هائلة وقوية للإنسان, وذلك راجع لتركيبته الكيميائية الفريدة وخصائصه الحسية والذوقية التي يتميز بها عن غيره.
– العوامل المؤثرة في جودة الزيت قبل الجني:
1– المناخ: كلما كانت الحرارة مرتفعة كلما كانت جودة الزيتون أعلىلأن الشجرة تقاوم الحرارةوتصنع أجود ما لديها من العناصر الكيميائية
2– السقي: كلما قل الماء كانت جودة الزيت أعلى, لمقاومتها الجفاف تقوم الشجرة بإنتاج مضادات الأكسدة.
3– ارتفاع الأراضي المغروسة بالزيتون عن سطح البحر : كلما كان الارتفاع كبيرا كلما كان أحسن
كما تتأثر جودة الزيت بطبيعة التربة والسماد وأصناف الزيتون المزروعة.
4– مستوى نضج الثمار: حدد نسبة إلى لون الثمار المتنقل من الأخضر إلى البنفسجي الغامق وذلك لضمان الحفاظ على أكبر قدر ممكن من المركبات الفينولية المتطايرة في الزيت.
5– طرق جني الزيتون: من أفضل الطرق الجني اليدوي أو القطف وذلك للحفاظ على سلامة الثمار ويفضل استعمال بلاستيك في الأرض لتجميع الثمار المتساقطة
هناك طرق أخرى كاستعمال آلة القطف الهزازة التي تسقط الثمار بالاهتزاز.
وينصح بجمع الثمار في صناديق بلاستيكية نظيفة مثقبة وبعصر الزيتون مباشرة بعد الجني أو في أجل 48 ساعة كأقصى تقدير للحفاظ على مكونات الزيتون.
– طرق عصر واستخلاص زيت الزيتون البكر الممتاز:
1– الطريقة التقليدية: باستعمال الرحى الحجرية يتم هرس الثمار وخلطها كعجينة متجانسة من ثم تعريضها للضغط لفصل الفيتور عنها ثم مرحلة الترسب والتصفية لعزل الزيت عن الماء لكن هذه الطريقة تجعل جودة الزيت تتدهور نسبيا بسبب استعمال الماء بشكل أكبر في العملية بالإضافة لتعرض الزيت المستمر للهواء خلال عملية العصر .
2– الطريقة العصرية: باستعمال الرحى المعدنية وجهاز الطرد المركزي الأفقي و العمودي (الضغط بالبارد)
ويجب أن تكون الآلات المستعملة في العصر من الفولاذ الغير قابل للأكسدة – إينوكس– ودون إضافة أية مواد كيميائية للزيت في كل المراحل مع استعمال أقل نسبة من الماء. تتم طريقة تخزين الزيت بعد الاستخلاص في عبوات معدنية كبيرة غير مؤكسدة أو آنيات زجاجية محكمة الإغلاق و بعيدة عن الضوء والهواء وفي درجة حرارة باردة أقل من 27 درجة مئوية.
– معايير جودة زيت الزيتون البكر الممتاز:
تعتمد جودة زيت الزيتون البكر الممتاز على عوامل مختلفة, من بينها كما سبق وذكرنا هو صنف الزيتون المزروع، والتقنية الزراعية المطبقة، وبيئة الزراعة، وفترة الحصاد، وتقنية الطحن والعصر المستخدمة وطريقة حفظ المنتج النهائي. ولابد أن نتذكر أنه من المفضل دائمًا استهلاك الزيت في نفس عام إنتاجه لأنه كلما مرت الشهور كلما فقد خصائص جودته
إن من العوامل التي تشير بأن هذا الزيت ذو جودة عالية عن غيره هناك معايير أو خصائص تم الاتفاق عليها وهي :
-1الخصائص الكيميائية:
والتي حددت في نسبة حموضة الزيت ونسبة الأحماض الدهنية ونسبة مضادات الأكسدة التي تحتويها الزيت البكر الممتازة:
نسبة الحموضة: يجب أن تكون الحموضة أقل من 0.8%
نسبة الأحماض الذهنية الأحادية الغير مشبعة: تكون مرتفعة في الزيت كحمض الأولييك وحمض اللينوليك وحمض اللينولينيك وباقي الأحماض…..
نسبة مضادات الأكسدة: لابد للزيت البكر الممتاز أن تحتوي على نسب عالية من البوليفينولات وأهم المركبات الفينولية التي اكتشفها البحث العلمي الحديث بالإضافة إلى المركب المعروفOléoeropéne هناك المركبان الأساسيان Oléocanthal و Oléacein واللذان يعتبران من أقوى مضادات طبيعية للالتهابات والتي تعتبر الزيت البكر الممتاز غنية بهما لتواجدهما فقط في الزيتون الأخضر والمجني في وقت مبكر.
2– الخصائص الذوقية والحسية:
أن يكون صافيا رائقا خاليا من العكارة والرواسب,له طعم ورائحة مميزين, خاليا من الطعم والرائحة الغريبين الدالين على الغش أو تحلل وتلوث الزيت.
اللون: الزيت الجيد في الغالب لونه أخضر لامع وهذا يعني أنه ناتج عن عصر ثمار خضراء اللون أو خضراء مع بقع بنفسجية وإذا كان لونه مائل للاصفرار أو أخضر غامق فهذا يعني أنه ناتج عن عصر ثمار سوداء اللون كاملة النضج.
الرائحة: والزيت الجيد له رائحة وسمة عطرية خاصةتحيل المتذوق مباشرة على الطبيعة والعشب الأخضر الطري والأوراق الخضراء. الطعم: له سمة فاكهية مميزة تحيل المتذوق إلى الخضر والفاكهة مع طعم مر في الفم وإحساس وطعم لاذع في الحلق والطعم اللاذع دليل على غنى الزيت بالبوليفينولات وتحديدا الأوليوكانتال.
– القيمة الغذائية لزيت الزيتون البكر الممتاز:
يعمل زيت الزيتون البكر الممتاز على تقليل الشعور بالجوع كما أنه غني بالسعرات الحرارية ويحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية كالمعادن والفيتامينات (vit E) وبعض البروتينات وبالأخص الأحماض الدهنية الأساسية والغير مشبعة ويحتوي كذلك على مضادات الأكسدة التي تجعل منه دواء جيدا. كما أن له مذاق مميز يحذر من استخدامه على درجة حرارة مرتفعة لأنه يفقد جانب كبير من فوائده الصحية.
– فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز الصحية:
يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على تركيز عالي من العناصر الكيميائية الفعالة وهي مضادات الأكسدة والتي هي عبارة عن مركبات فينولية تحمي الجسم من الجذور الحرة وتحارب الالتهابات وتحمي من الأمراض وأهمها مركب الأوليوكانطال و الأولياسين و السكوالين وحمض الفوليك, وذلك بأن:
* يمنع الضرر الناتج عن الأشعة فوق البنفسجية المسببة للسرطان مقارنة مع الأنواع الأخرى من الدهون والزيوت.
* يعمل على مرونة الشرايين وتعزيز صحة القلب ويقلل نسبة الكولسترول في الدم.
* يحمي خلايا الدم الحمراء ويحمي القلب من التأكسد
* يقلل من أخطار الإصابة بالجلطات الدموية.
* يحسن الزيت من عمل الذاكرة ويقي من الزهايمر والباركنسون.
* يقي من السمنة ومن مرض السكري.
* يعمل على تخفيض ضغط الدم و تخفيف آلام الأسنان و حماية الجهاز الهضمي ويمنع الإمساك.
* يعتبر فعال في علاج حالات التهاب الجلد الدهني وقشرة الرأس والاكزيما.
* يحمي من التهابات المفاصل ويكافح السموم
* يحمي كافة خلايا الجسم من الأكسدة مما يؤخر شيخوختها.
– فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز الجمالية للجسم والبشرة:
يعتبر هذا النوع من زيت الزيتون الأفضل لجمال البشرة وللحماية من شيخوخة خلايا الجلد والجسم كله ذلك لأنه:
* يساهم في نضارة و نقاء البشرة من حب الشباب
* يحارب البثور والرؤؤس السوداء ويساعد على التخلص من كلف الوجه
* يساهم في إنقاص الوزن ويعالج حروق الشمس.
* يساعد في الحصول على شفاه ناعمة و يحارب التجاعيد والشيخوخة المبكرة.
* ممتاز عند مزجه مع الزيوت الأخرى لتدليك الجلد الجاف وكذلك لتقشير الجسم مع الملح.
رابط المحاضرة التي ألقاها السيد عبد العزيز الشيكي بمركز جنان الطبيعة بمراكش
المراجع:
-السيد عبد العزيز الشيكي, مدير أحد أفضل معاصر الزيتون بالمغرب, المتخصصة في انتاج زيت الزيتون البكر بمنطقة وزان
Article: Oleocanthal: The secret of olive oil is no secret anymor – 29 Decembre2017 Dr. Garry BEAUCHAMP
– زيت الزيتون البكر الممتاز بموقع: www.granoro.com
– مقال فوائد زيت الزيتون البكر الممتاز بموقع ويب طب: www.webteb.com
